찻일 ②

茶와 건강 제1절 차 끓이는 일

   2. 그릇 덥히고 헹구기   차관은 뜨거운 탕수를 부어 덥히는 동시에 헹구어 써야 차의 맛과 향을 그대로 지닐 수 있다. 특히 겨울에는 찻잔의 온도도 기온과 거의 같으므로 차를 부었을 때 급격히 식게 되므로 차의 향기와 맛이 제대로 나지 않는다. 또 차관은 쓰고난 후에 물로 씻었더라도 미세한 찌꺼기가 부리체에 남아 있기 쉬워 차맛을 손상시키므로 탕수를 부어 헹구는 것이 좋다. 우리의 제사지내는 의례 중에는 잔을 씻는 풍습이 있으므로 손님께 드리는 찻잔을 한 번 헹구는 것은 정성의 표시이다. 오늘날에는 겨울에도 따뜻하게 지내며 그릇들을 깨끗이 사용하므로 일상적으로는 찻잔을 헹구지 않고 쓰기도 하고 또 더운 여름에는 차관만 헹구기도 한다.   개화기에 지리산의 쌍계사 앞 마을에는 다정(茶亭)이 있어 차맛이 좋기로 소문나 있었는데, 딸이 질그릇 탕관에 차를 끓여오면 어머니가 두 손 바닥의 체온으로 찻잔을 덥히고 있다가 차를 따라 주었다고 한다.   찻잔의 물을 비울 때는 왼손에 혹은 차상에 놓여 있는 수건에 찻잔을 기울여 눌러서 물기가 거의 없어야 본래의 차맛을 즐길 수 있다. 많은 사람에게 차를 낼 때는 큰 그릇에 잔을 모아 담아 놓고 뜨거운 물을 부어 두었다가 차를 끓이기 바로 전에 수건 위에 엎어 물기를 뺀 후, 잔을 잔받침에 받쳐 차반에 놓아두고 우린 차탕을 바로 따른다.   말차를 점다할 때도 찻사발과 탕수의 온도 차이가 적어야 한다. 잔을 덥혀두면 유화(乳花)를 피워 세우기가 잘 되고 유화가 오래간다. 북송(北宋)의 채양(蔡襄)이 지은『다록(茶錄)』에도, 말차를 점다하려면 먼저 잔을 불에 쬐어 따뜻하게 해야 하며 차가우면 찻가루가 뜨지 않고 가라앉게 된다고 하였다. 따라서 점다할 때도 차사발에 탕수를 부어 고루 따뜻하게 한바퀴 기울인 후 버리개에 부어버리고 물기가 없게 마른 차수건으로 잔의 울 안을 닦는다.    3. 숙수의 온도 맞추기   숙수의 온도에 따라 차의 맛이 다르다. 그 이유는 물의 온도에 따라 차의 각종 성분이 빨리 우러나고 늦게 우러나는 속도가 틀리고 물에 녹아 나오는 양이 다르기 때문이다. 그러므로 차의 종류에 따라 숙수의 온도를 달리하는 것이 차의 맛을 한층 좋게 한다. 발효차(황차,홍차)와 말차는 뜨거운 탕수를 바로 부어도 되나 녹차는 찻물이 뜨거우면 비타민C도 소량 파괴될 뿐만 아니라 감칠맛이 적다. 쓴맛과 떫은맛을 내는 카페인과 발효되지 않은 폴리페놀(탄닌)은 온도가 높을수록 많이 녹아 나오며, 감칠맛을 내는 유리아미노산은 60~65˚C에서도 거의 용출되므로 녹차는 숙수를 조금 식혀 부으면 쓰고 떫은 맛이 덜 우러나게 된다. 보통 녹차는 아미노산 카페인 비타민C 등의 함량이 많고 섬유소가 적어 연하므로 숙수를 70~80˚C 정도로 더 식힌다. 그러나 숙수의 온도가 너무 낮으면 차의 수용성 성분이 제대로 녹아 나오지 않아 향기와 맛이 싱겁다. 또 마시는 차탕의 온도가 미지근하면 차맛을 최대의 효과로 즐길 수 없으므로 특별히 어린 세차가 아니면 너무 식히지 않고 마실 때 따끈한듯 따뜻한 온도가 적당하다.   발효차는 발효율이 높을수록(붉은색에 가까울수록) 높은 온도에서 우려야 향기와 맛이 잘 우러난다. 따라서 우리 나라의 황차(黃茶,뜸차)나 중국의 오룡차, 철관음 등은 90~95˚C 정도의 뜨거운 숙수를 바로 붓는다. 중국의 발효차는 잎이 크고 많이 주름져서 꼬드라져 있으므로 두 세번 우려내고 잎을 펴보면 물에 젖지 않은 부분도 있으므로 차의 분량을 많이 넣고 여러 차례 우려 마신다. 우리 나라의 고급 황차(발효 세차)나 약발효된 중국의 청차(靑茶)와 쟈스민차(꽃차) 등은 80~90˚C 정도로 온도를 조금 낮추어 우려 마신다.   차가 너무 뜨거워서 불거나 식기를 기다려서 마시면 차의 향이 달아나고, 그렇다고 뜨거운 차를 급히 마시면 식도나 위점막을 자극하여 몸에 해로울 수 있으므로 뜨겁게 우릴 차는 아주 작은 잔에 따라 자주 마시거나 큰 잔에 적은 양의 차탕을 따라 마시면 덜 뜨겁다.   ㅇ 숙수 온도의 조절방법   옛날에는 숙수의 온도를 조절하는 방법으로 물을 끓인 탕관을 잠시 그대로 두어 온도를 내리기도 하고, 차관에 물을 먼저 붓고 차를 넣는 상투법(上投法)이나 물을 붓고 차를 넣고 다시 물을 붓는 중투법(中投法)을 쓰기도 하였다. 또 솥에 끓인 물을 바가지 등으로 떠서 옮기면 식기도 하였다.   오늘날은 숙수를 식힐 때 중투법을 쓰기도 하나, 차귀뎅이에 부어 식히는 것이 보통이다. 그러나 차귀뎅이는 차탕을 담아 잔에 따라 마시는 용도로도 쓰이므로 우린 녹차의 보온도 중요하다. 따라서 너무 크고 넓은 것은 차탕을 담으면 금새 식어버려 좋지 않다. 탕수는 많을수록 더디 식고, 일정량의 탕수는 큰 그릇보다 좁고 작은 그릇에 가득 담는 것이 더디 식는다.그러므로 물의 양에 알맞은 크기의 차귀뎅이를 사용하는 것이 좋다. 보온병에 한시간 가량 잘 넣어둔 숙수는 92~94˚C가 유지되므로 참고하여 활용할 수 있다.   맛있는 차를 우리려면 반복된 경험으로 가늠하는 것이 중요하다.